カツオ（スズキ目サバ科）
カツオについて
鮮魚、加工品共に非常に重要な魚です。鰹節の原料や鰹のたたきに使われます。カツオと日本人とのつながりは古く、大和朝廷時代から使われていたようです。
1メートルサイズ、目方では10キロ超えのサイズまで大きくなる魚です。
このカツオ、は4～5月頃に太平洋を北上する「初鰹」と、そこから南下する「戻り鰹」とに区別され、味わいも大きく違います。幼少期のさっぱりした赤みを味わう「初鰹」に対して、成長し、脂が乗ってきたトロのような味わいを楽しむ「戻り鰹」と言う具合になります。
古来、江戸時代などは、俳句で詠まれていたように、さっぱりした「初鰹」が好まれていました。しかし、近年は人の好みの変化から、脂の乗った「戻り鰹」が好まれるようになっています。
近年は、外洋の冷凍物が中心となり、近海物は少数派です。鰹のたたきなどに使われる多くは、外洋物となっています。近海物は、非常に高値で取引され、手が届きにくい存在となってきています。
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●水揚げ頻度
★★
太平洋側を中心に水揚げがあります。ただ、近年は水揚げが非常に激減してきており、水揚げされる頻度がかなり少なくなってきています。日本海側でも春から秋にかけて時折水揚げされます。
●味の評価
★★★★
古くから日本人には身近な魚であり続けています。鮮魚としてでなく、鰹節の原料として日本人には絶対になくてはならない魚です。
●流通価格
★★★
遠洋で獲れた冷凍品は比較的安い値段で流通しています。近海で水揚げされた日戻りのカツオは数も非常に少なく、高値で流通します。
カツオの調理法など
初カツオのカルパッチョ
カツオのたたき
良く利用される調理方法
刺身、たたき、漬け、ムニエル、フライ、煮物など
鮮度が良ければ刺身は、カツオの旨みを楽しめます。また、たたきにしても美味しさは抜群です。鮮度が良いものは、カツオ特有の臭みも全然ありません。また、産地以外は加熱をして食べる事は少ない魚ですが、加熱をして食べる調理方法も色々とあります。甘辛く煮つけたり、唐揚げにしたり、茹でて生節として食したりします。
高知では、内臓の塩辛「酒盗」やカツオの腹側の身を加工した「はらんぼ」、カツオの心臓のを甘辛く煮た「ちちこ」など色々な部位をあますことなく食べる文化があり、人々の生活に密着した魚として親しまれています。
カツオを食べたお客さまからの声
お客さまからのお便りその1
新しくても身がゴリゴリしているものに当ることがありますが、今日のカツオは、やわらかく、まったく臭みがなく、切り口が真っ赤に発色して、鮮度のよさと、扱いのよさを、改めて感じました。
主人は腹のほうを、皮付きで焼かずに生で食べるのが好きなのですが、皮もまったく硬くなくおいしいと喜んでいました。私は背のほうを、厚切りで食べました。初鰹は、質に入れても、を実感するおいしさでした。ありがとうございました。
各産地での月度別状況
- 鳥取
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 - 播磨灘
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 - 萩・益田
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 - 有明海
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 - 室戸岬
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
カツオ関連カテゴリー
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