松葉ガニについてもっと詳しく

日本人にとって本当になじみの深い松葉ガニ。
しかし、松葉ガニの事をきちんと本当に知っている人は以外に少ないんです。
簡単にまとめましたのでちょっと目を通してください。
  

■セコガニ(松葉ガニのメス)の販売ページ。

    
・鳥取県産セコガニ
・鳥取県産訳ありお徳用セコガニ
・香住産セコガニ
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松葉ガニとは?

一言で表現すると松葉ガニとは、山陰地方で水揚げされるズワイガニの事です。ズワイガニの仲間やブランド、松葉ガニの種類を簡単に表すと下の図のようになります。
学術的にズワイガニはカニ類の中の「クモガニ科」「ズワイガニ属」に属します。「ズワイガニ属」の仲間は、5種が知られていますが、一般的に流通しているものは3種類になります。「ズワイガニ」「オオズワイガニ」そして「ベニズワイガニ」の3種です。
流通するズワイガニには国産と輸入物とがあり、国産のズワイガニの中に、松葉ガニや越前ガニなどが含まれます。また、松葉ガニの中に、鳥取の松葉ガニや香住の松葉ガニ、間人ガニなどが含まれます。
ズワイガニの分類 ベニズワイガニ オオズワイガニ 松葉ガニとズワイガニの違い 松葉ガニとズワイガニの違い 越前ガニ 加能ガニ 北海松葉

松葉ガニとズワイガニの違うところは?

上の説明で松葉ガニとズワイガニは学術的な種類は同じ種類であることを説明致しましたが、一般的に違う名前で呼んで区別されているには理由があります。冷凍品などのズワイガニと松葉ガニや越前ガニなどのブランドのズワイガニとその違いを松葉ガニを例にして説明致します。

生息地、産地の違い


松葉ガニは生息地や水揚げ産地が限定されています。
松葉ガニは、日本海の丹後半島から島根県沖の日本海に生息しているズワイガニで水揚げされる漁港も京都府から島根県の漁港に限定されています。古くから、日本海の中でもこのエリアは美味しいカニが育つ環境に恵まれているとされています。海底の地質やプランクトンの種類などカニの生育に向いた場所と言われています。

一般的にズワイガニは、北太平洋、オホーツク海から日本海全般に生息しています。松葉ガニは、その中でもごく限られたエリアで生息しているズワイガニと言う事になります。

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流通期間(販売時期)の違い


松葉ガニは資源保護の為に漁期を定めて漁を行っています。基本的に毎年11月6日から3月20日と定められており、それ以外の期間に漁を行う事は出来ません。松葉ガニのメスにあたる「セコガニ」はさらに漁期が短く、11月6日から12月31日と定められています。越前ガニや加能ガニも同じように漁期が定められています。

上記以外の時期に流通しているズワイガニは松葉ガニではない事になります。一部漁期の終わった直後などに水槽で泳がせて漁期終了後に販売される場合もあります。


松葉ガニとセコガニの漁期
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鮮度と味の違い


松葉ガニは、京都から島根県の沖合で漁獲され、水揚げされたズワイガニです。
冷凍品のズワイガニなどは、オホーツク海で水揚げされ、冷凍されて流通しますが、松葉ガニは活の状態で流通します。死んでしまった松葉ガニは水揚げされる産地でもかなり安価で流通する事になります。やはり死んでから時間の経過したカニは味が劣るのです。

冷凍されて流通するカニと活の状態で流通するカニとではやはり味が違ってきます。特に冷凍品で加工しているタイプは何度も冷凍と解凍を繰り返したりしている物もあります。その様な場合は、解凍するたびに水分とうまみが溶け出してしまうのです。

松葉ガニは、活で流通させるのは当然。しかも、カニの状態によってブランドのタグをつけたりして姿形だけでなく身入りの状態も確認を行ってブランドのタグをつけています。状態の良いカニを細心の注意を払って流通させていく。

上記のように取り扱う事によって味と鮮度を保って流通させていく。この事がおいしいカニとして長年にわたって愛され続けている要因なのです。


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ズワイガニのブランドについて

ズワイガニは、昔から日本で最も親しまれてきたカニの一つなので、水揚げされる地方ごとに名前の呼び方が別れていました。それが、現在のブランドとして水揚げされた地域ごとに呼び方が違う事につながってきました。以下に書いた名前は、商品名のブランドとして違う名前で呼ばれていますが、全てズワイガニになります。産地ごとに区別をするタグをつけて流通させています。
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松葉ガニのタグ

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香住のタグ

松葉ガニのタグについて

タグの見本画像です。
左の緑色のタグは2種とも香住漁港産の識別用のタグになっています。右の赤色のタグは鳥取県のタグです。このタグには、水揚げをした船の名前が書いてあります。兵庫県は各漁港ごと、鳥取県は県下統一のタグになります。

各漁港や県により、タグの色や形を変えてどこの漁港の水揚げかを識別しています。松葉ガニや越前ガニには基本的には、上記のようなタグがついており他の産地との差別化を図っています。

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ズワイガニのブランド

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松葉がに産地

松葉ガニ

ズワイガニのうち、山陰地方(兵庫県北部、京都府北部、鳥取県、島根県)で水揚げされるものを松葉ガニと呼びます。兵庫の香住、柴山、浜坂、津居山や京都の間人、浅茂川や鳥取県の境港や網代や賀露などが有名な水揚げ漁港です。

各漁港ごとに識別用のタグを付けてどこの漁港で水揚げされたものかを判別できるようにしています。また、各産地ごとに厳しい品質管理を行い、同じ漁港で水揚げされたものでも品質が劣るものは識別用のタグをつけることが許されません。ズワイガニの産地として、またブランドとしてもっとも有名なものの一つです。

ただ、近年は各漁港ごとに独自に名前がつけられ、松葉ガニの呼び名の細分化が進んでいます。
間人ガニ、柴山ガニ、津居山ガニなどは、山陰地方の漁港水揚げの松葉ガニであり、全て国産のズワイガニになります。各漁港は、漁港ごとに独自の名前を付け、他産地との差別化を行っています。しかし、●●ガニの名前が乱立状態となっており、消費者からすると益々解りにくい状況になってきています。

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越前がに産地

越前ガニ

国内産のズワイガニの代名詞として、松葉ガニと並んで知名度が高く歴史があるのが越前ガニです。越前ガニは、越前地方(福井県)で水揚げされるものです。越前、三国、敦賀、小浜漁港などが有名な水揚げ漁港です。

こちらも識別用のタグを付けて品質管理を行っています。福井県下で統一されたタグを使用しており、黄色のタグがつけられています。松葉ガニと並ぶブランドの一つとして全国的に有名です。

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加能がに産地

加能ガニ

ズワイガニのうち、加賀、能登地方(石川県)で水揚げされるものです。
橋立漁港や、七尾などが有名な水揚げ漁港です。こちらも識別用のタグを付けて品質管理を行っています。

近年に他産地との差別化を行う為にブランド化され名付けられたものです。ブランドとしてはまだ日が浅く、ブランド名も現在売り込み中のかにです。
ただ、この加賀・能登地方のズワイガニは、昔から美味しいズワイガニの産地として知られており、味わいについてはは折り紙つきです。

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北海松葉がに産地

北海松葉ガニ

名前の通り北海道で水揚げされるものです。
最近少しずつ名前を聞くようになって来ました。北海道には、タラバガニ、毛がになど他のカニがあるので今まで余り力を入れていなかったようですが最近力を入れてきているようです。

上の3つのブランドと比較するとかなり安価なために国産の中では手に入れやすいズワイガニになります。ただ、ロシア産のズワイガニやオオズワイガニも北海道の漁港から水揚げされたりするために品質の基準については、曖昧な部分が残っています。

ズワイガニの仲間

上の説明でズワイガニの一般的に知られている仲間について説明をしましたが、もう少し詳しく説明をさせて頂きます。

ズワイガニの種類について

ズワイガニ

ズワイガニ

日本では一番一般的なズワイガニです。
日本海、オホーツク海、北太平洋沿岸域など広い範囲に生息しています。最近では、ロシアなどから多くのズワイガニが輸入されています。

分類的に、オピリオ種と呼ばれます。(学名の一部)
松葉ガニや越前ガニ、加能ガニなどと呼ばれている国内産のズワイガニは、全てこの種類に分類されます。ですから、松葉ガニや越前ガニ、加能ガニなどは、分類上は全て同じ種類のカニとなり、生息している海域と水揚げされる産地が違うと言う事になります。

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オオズワイガニ

オオズワイガニ

ほとんどズワイガニとの違いはわかりません。一般の人は同じに見えてしまうくらいです。見分け方は、下の見分け方の欄を参照して下さい。名前の通りズワイガニよりも少し大きくなります。日本海には生息していない種類で、太平洋やベーリング海で水揚げされ、ロシア、カナダ方面から輸入されています。

ズワイガニと比較すると若干味が劣るとも言われていますが、大きくは違わないと思われます。ズワイガニと区別する場合は、バルダイ種(学名の一部)の名前で呼ばれズワイガニと区別をします。

しかし、一般的に販売されているときは殆ど区別をされることはなく、ズワイガニとして流通しています。その為、知らないうちに本種を食べている人はかなり多いと思われます。

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ベニズワイガニ

ベニズワイガニ

名前の通り茹でていない状態でも赤いカニです。日本海の特有の種類で、兵庫県香住や鳥取県境港、富山県が有名な産地です。

ズワイガニよりも水深が深い場所に住んでいます。通常はズワイガニとベニズワイガニは交わる事が無い種類なのですが、近年は本種ベニズワイガニとズワイガニの交雑種が流通するようになってきています。このズワイガニとベニズワイガニの交雑種が「黄金ガニ」の名称で呼ばれ、一部では幻のカニなどと呼んで流通させています。

ベニズワイガニは身質がやや水っぽいと言われ、ズワイガニと比べるとかなり安価で流通しています。しかし、身の甘味は強くおいしいカニです。缶詰などや加工品に使用されることが多く、カニを使った加工品のほとんどはベニズワイガニが使用されています。また、生きている状態で流通させる事が難しいカニで、産地以外では茹で揚げて流通させる事が人気面でネックとなっています。

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ズワイガニとオオズワイガニの見分け方


1.甲羅

ズワイガニの方が甲羅が縦長です。
オオズワイガニは、ズワイガニと比較して、若干横幅が広いのが特徴です。
また、ズワイガニには「カニビルの卵」が付いている事が多く、オオズワイには付いていません。
カニビルの卵についてはこちらから!

松葉がにオオズワイガニ
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2.歯の形

ズワイガニは直線、オオズワイガニはM字型になっています。右の写真の赤丸のところをご覧下さい。
ズワイガニは横に直線となっています。
オオズワイガニはこの部分がアルファベットのM字形の様になっています。

松葉がにの歯オオズワイガニの歯
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