松葉ガニとは？
松葉ガニとは山陰地方で水揚げされるズワイガニの事です。ズワイガニの仲間やブランド、松葉ガニの種類を簡単に表すと下の図のようになります。
ズワイガニの仲間で一般に流通しているのは、ズワイガニ・オオズワイガニ・ベニズワイガニの３種です。
流通するズワイガニには国産と輸入物とがあり、国産ズワイガニの中に、松葉ガニや越前ガニが含まれます。また松葉ガニの中に、鳥取や香住の松葉ガニ、間人ガニなどが含まれます。
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松葉ガニとズワイガニの違うところは？
松葉ガニとズワイガニは同じ種類であることを説明致しましたが、一般的に違う名前で呼んで区別されているには理由があります。
冷凍品などのズワイガニと松葉ガニなどのブランドズワイガニとの違いを説明します。
生息地、産地の違い
松葉ガニは生息地や水揚げ産地が限定されています。松葉ガニは日本海の丹後半島から島根県沖の日本海に生息しているズワイガニです。水揚げされる漁港も京都府から島根県の漁港に限定されます。
古くから日本海の中でもこのエリアは美味しいカニが育つ環境に恵まれているとされています。海底の地質やプランクトンの種類などカニの生育に向いた場所と言われています。
一般的にズワイガニは、北太平洋、オホーツク海から日本海全般に生息していますが、松葉ガニはその中でもごく限られたエリアで生息しているズワイガニと言う事になります。
流通期間（販売時期）の違い
松葉ガニは資源保護の為に漁期を定めて漁を行っています。基本的に毎年11月6日から3月20日と定められており、それ以外の期間に漁を行う事は出来ません。
松葉ガニのメス「セコガニ」はさらに漁期が短く、11月6日から12月31日と定められています。越前ガニや加能ガニも同じように漁期が定められています。
一部漁期の終わった直後などに水槽で泳がせて漁期終了後に販売される場合もあります。
鮮度と味の違い
冷凍品のズワイガニは、オホーツク海や北太平洋で水揚げされ、冷凍されて流通しますが、松葉ガニは基本的に活の状態で流通します。
死んでしまった松葉ガニは水揚げされる産地でも安価で流通する事になります。やはり死んでから時間の経過したカニは味が劣るのです。
冷凍されて流通するカニと活の状態で流通するカニとではやはり味が違います。特に冷凍品で加工しているタイプの物は冷凍と解凍を繰り返したりしている物があります。その様な場合は解凍するたびにうまみが溶け出してしまうのです。
松葉ガニは活での流通が基本。加えて姿形だけでなく身入りの状態も確認を行ってブランドのタグをつけています。状態の良いカニを細心の注意を払って流通させます。
上記のように取り扱う事によって味と鮮度を保って流通させていく。この事がおいしいカニとして長年にわたって愛され続けている要因なのです。
ズワイガニのブランドについて
ズワイガニは昔から身近なカニのため、水揚げされる地方ごとに色々な名前で呼ばれていました。それが現在の様々な呼び方で流通する事につながっています。
松葉ガニのタグ
松葉ガニのタグ
タグの見本画像です。左の緑色のタグは2種とも香住漁港の識別用のタグです。右の赤色のタグは鳥取県のタグです。タグには水揚げをした船の名前が書いてあります。
兵庫県は各漁港ごと、鳥取は県下統一のタグです。各漁港や県によりタグの色や形を変えてどこの漁港の水揚げかを識別しています。松葉ガニや越前ガニには基本的には、上記のようなタグがついており他の産地との差別化を図っています。
また各漁港によりタグを付ける基準をが定められています。サイズや姿、状態など各産地で定められた基準をクリアした松葉ガニにだけタグを付けます。厳しい基準を設ける事により松葉ガニの品質を保っています。
ズワイガニのブランド
松葉ガニ
ズワイガニのうち、山陰地方（兵庫県北部、京都府北部、鳥取県、島根県）で水揚げされるものを松葉ガニと呼びます。兵庫の香住、柴山、浜坂、津居山や京都の間人や鳥取県の境港や網代や賀露などが有名な水揚げ漁港です。
各漁港ごとに識別用のタグを付けてどこの漁港で水揚げされたものかを判別できるようにしています。各産地ごとに厳しい品質管理を行い、同じ漁港で水揚げされたものでも品質が劣るものは識別用のタグをつけることが許されません。松葉ガニの名前はズワイガニのブランドとしてもっとも有名なものの一つです。
しかし近年は各漁港ごとに独自に名前がつけられ、松葉ガニの呼び名の細分化が進んでいます。他産地との差別化を図るために独自の呼び名で松葉ガニの流通を行っています。
間人ガニ、柴山ガニ、津居山ガニなどは山陰地方の漁港水揚げの松葉ガニであり、全て国産のズワイガニになります。現在、●●ガニの名前が乱立状態となり、消費者からすると非常に解りにくくなっています。
国内産のズワイガニの代名詞として、松葉ガニと並んで知名度が高く歴史があるのが越前ガニです。越前ガニは、越前地方（福井県）で水揚げされるものです。越前、三国、敦賀、小浜漁港などが有名な水揚げ漁港です。
こちらも識別用のタグを付けて品質管理を行っています。福井県下で統一されたタグを使用しており、黄色のタグがつけられています。松葉ガニと並ぶブランドの一つとして全国的に有名です。
ズワイガニのうち、加賀、能登地方で水揚げされるものです。橋立漁港や、七尾などが有名な水揚げ漁港です。こちらも識別用のタグを付けて品質管理を行っています。
近年に他産地との差別化を行うために名付けられたものです。ブランドとしてはまだ日が浅く、ブランド名も現在売り込み中です。ただ、この加賀・能登地方のズワイガニは、昔から美味しいズワイガニの産地として知られており、味わいについてはは折り紙つきです。
名前の通り北海道で水揚げされるものです。最近少しずつ名前を聞くようになって来ました。北海道には、タラバガニ、毛がになど他のカニがあるので今まで余り力を入れていなかったようですが最近力を入れてきているようです。
上の３つのブランドと比較するとかなり安価なために国産の中では手に入れやすいズワイガニになります。ただ、ロシア産のズワイガニやオオズワイガニも北海道の漁港から水揚げされたりするために品質の基準については、曖昧な部分が残っています。
ズワイガニの仲間
ズワイガニの仲間の説明です。
ズワイガニの種類について
ズワイガニ
日本では一般的なズワイガニです。日本海、オホーツク海、北太平洋沿岸域など広い範囲に生息しています。最近では、ロシアなどから多くのズワイガニが輸入されています。
分類的に、オピリオ種と呼ばれます。（学名の一部）松葉ガニや越前ガニ、加能ガニなどと呼ばれている国内産のズワイガニは、全てこの種類に分類されます。ですから、松葉ガニや越前ガニ、加能ガニなどは、分類上は全て同じ種類のカニとなり、生息している海域と水揚げされる産地が違うと言う事になります。
ほとんどズワイガニとの違いはわかりません。一般の人は同じに見えます。見分け方は、下の見分け方の欄を参照して下さい。名前の通りズワイガニよりも少し大きくなります。日本海には生息していない種類で、太平洋やベーリング海で水揚げされ、ロシア、カナダ方面から輸入されています。
ズワイガニと比較すると若干味が劣るとも言われていますが、大きくは違いません。ズワイガニと区別する場合は、バルダイ種（学名の一部）の名前で呼ばれズワイガニと区別をします。
しかし一般的に販売されているときは殆ど区別をされることはなくズワイガニとして流通しています。そのため知らないうちにオオズワイガニを食べている人は多いと思われます。
名前の通り茹でていない状態でも赤いカニです。日本海の特有の種類で、兵庫県香住や鳥取県境港、富山県が有名な産地です。
ズワイガニよりも水深が深い場所に住んでいます。通常はズワイガニとベニズワイガニは交わる事が無い種類なのですが、近年は本種ベニズワイガニとズワイガニの交雑種が流通するようになってきています。このズワイガニとベニズワイガニの交雑種が「黄金ガニ」の名称で呼ばれ、一部では幻のカニなどと呼んで流通させています。
ベニズワイガニは身質がやや水っぽいと言われ、ズワイガニと比べるとかなり安価です。しかし身の甘味は強くおいしいカニです。缶詰や加工品に使用されることが多くカニを使った加工品の多くはベニズワイガニが使用されています。生きている状態で流通させる事が難しいカニで、産地以外では茹でた状態でしか流通させる事が出来ないため人気面でネックとなっています。
ズワイガニとオオズワイガニの見分け方
１.甲羅
ズワイガニの方が甲羅が縦長です。オオズワイガニはズワイガニと比較して若干横幅が広いのが特徴です。
またズワイガニには「カニビルの卵」が付いている事が多く、オオズワイには付いていません。
カニビルの卵についてはこちらから！
２.歯の形
ズワイガニは直線、オオズワイガニはM字型になっています。右の写真の赤丸のところをご覧下さい。
ズワイガニは横に直線となっています。オオズワイガニはこの部分がアルファベットのM字形の様になっています。
