ハモ（鱧）の産直通販（播磨灘産ハモ）

鮮度と処理方法で味が変わる「ハモ」

だから、発送日に泳いでいるハモをいけすより獲り出し骨切りを行います。

もともとは小骨が多くて食用に適していないとされていたハモ。骨切りという独自の調理法によりハモは非常に美味しい魚にかわり、関西では、夏にはなくてはならない味わいとなりました。

ハモは、その繊細で高度な調理方法の骨切りの仕事と鮮度で味わいが大きく変わります。のん気な魚屋では、発送日当日にいけすより生きているハモを取りだし、骨切りを行います。

丁寧な骨切りの仕事により、抜群の鮮度のハモをよりよい状態で食べて頂けるよう致しました。

骨切りをしての発送なので、ご自宅でお手軽にハモ料理を堪能して頂けます。もちろんアラもお送り致しますので、アラを使って本格的なハモ料理も楽しんでいただけます。

• ハモをキッチンばさみで幅1～2センチほどの幅に切り分けます。
• 昆布だしを作ります。鍋に水を張り昆布を入れて火にかけます。昆布は水から入れて下さい。
• 沸騰する直前に昆布を取り出します。沸騰させてしまうと昆布のエグみが出てしまいます。
• 沸騰した昆布だしにくぐらせ、湯引きします。一度に沢山のハモを入れすぎると温度が下がり身がべちゃつきます。 高温を保って下さい。
• 野菜は、白菜やネギ、水菜、きのこなど水炊の材料で。 先に鱧を召し上がり、野菜は後から。
• ポン酢などのお好みのタレで。
• ハモは高温で旨みを閉じ込めて。その後のハモの出し汁で野菜を食す。 別々に召し上がる方が更に美味しいです。

ポン酢で食べるハモしゃぶに対して味付きのだし汁で食べるハモ鍋。ハモ鍋の場合、ハモをキッチンばさみで幅4センチ程度にカットして食べます。ハモしゃぶの時よりも幅を広くします。

ハモ鍋で大事なのはだし汁の作り方。以下にハモ鍋用のだし汁の作り方について説明します。

• お送りしたハモのアラ（頭と中骨）を湯通ししてヌメリや血を取ります。。
• 湯通ししたハモのアラをグリルで焼きます。
• 鍋に水を張り昆布を入れて火にかけます。昆布は水から入れて下さい。
• 沸騰する直前に昆布を取り出します。沸騰させてしまうと昆布のエグみが出てしまいます。
• くし切りした玉ねぎを入れて沸騰させます。玉ねぎはかなり多めに入れて下さい。
• 再沸騰したら焼いたハモを入れて弱火でコトコトと煮込みます。玉ねぎがとろとろになる位まで煮込みます。
• 煮込みでいく時に出てくるアクは丁寧に取ってください。臭みの元になります。
• 十分に煮込んだだし汁を濾してだしのベースを濾しとります。
• お好みで酒やみりん、しょうゆを入れて味をつけます。調味料を一切いれずにハモしゃぶのだしとして利用も出来ます。

• 大き目の鍋に塩を少し入れ、湯を沸かします。
• 沸騰した中に、3～5ｃｍほどに切り分けたハモを温度が下がらないように少しづつ入れます。
• ハモが白く花が開いたようになれば、茹であがりの合図です。
• 白い牡丹の花が開いたような様から、牡丹ハモとも呼ばれます。
• 引き揚げて、冷水で一気に冷まし水気をよく切ります。
• 梅肉やわさび醤油など、お好みのタレで。

• まず吸い物汁を作ります。
• 昆布と水を鍋に入れて中火で加熱します。沸騰すると昆布の苦み成分が出るので沸騰する前に火を消します。
• 削りカツオを入れて底に沈んだ頃にこします。
• 骨切りしたハモを適度の大きさに切ります。
• ハモに水溶き片栗粉を塗ります。
• 塗る際は、ハケ等を使い丁寧に塗って下さい。
• 上記のハモの落としの要領で火を通します。
• 火を通したハモ、三つ葉などを椀に入れ、吸い物汁を入れます。

• 骨切りしたハモを2～4ｃｍほどのサイズに切り分けて、皮目から炙り焼きします。
• 耐熱皿等の上でバーナーでハモに焦げ目がつくまで炙ると簡単です。
• ポン酢や柑橘類を搾ってどうぞ。

• 骨切りしたハモを2～4ｃｍほどのサイズに切り分けて、水溶き小麦粉をつけて170～180℃程度の油で揚げます。
• 衣がサクッと上がれば出来上がりです。
• 塩や抹茶塩、天つゆなどでどうぞ。

• 下味用の調味料を、酒1と醤油2程度の割合で合わせて作ります。
• 骨切りしたハモを2～4ｃｍほどのサイズに切り分けて、上記の調味料に漬け込みます。
• 調味料がハモに馴染むまでおおよそ3～5分程度漬けこみます。
• 調味用がよく馴染んだハモに、片栗粉を丁寧にまぶします。
• 170～180℃程度の油でカリッと揚げます。
• スダチやレモンなど柑橘類を搾ってどうぞ。